Comment savoir si votre avocat est bon à consommer?

Vie Pratique

Un avocat disgracieux peut s'avérer délicieux. | Thought Catalog via Pexels 

Il existe une technique infaillible pour s'assurer de la saveur de ce fruit.

Voici quelques années, Naturo Technologies, une entreprise australienne, inventait une machine –le Natavo Zero, alias la machine à remonter le temps des avocats. Cette technique était censée ralentir miraculeusement le processus de maturation de l'avocat, l'empêchant de brunir durant dix jours sans adjonction de produits chimiques –ou d'huile d'olive, de jus de citron, ou d'oignon rouge. (Naturo Technologies travaille actuellement sur un nouveau processus de pasteurisation gardant davantage de vitamines et d'enzymes naturelles dans le lait.)

Ne le jugez pas sur sa couleur

À quoi sert cette machine? Imaginons que vous ayez remué ciel et terre pour trouver l'avocat parfait. Vous vous êtes mis en quête d'un fruit (oui, c'est un fruit) d'un vert plus foncé, avec une peau presque noire. Vous en avez tâté quelques-uns au rayon primeurs (vous avez pressé, mais pas trop, bien sûr). Vous avez trouvé celui qui était parfaitement mûr et prêt, et vous avez vérifié la couleur du petit rond à la base de la tige (un vert clair parfait). Sauf qu'en rentrant des commissions, vous l'avez oublié –pour vous en souvenir quelques jours plus tard, à l'heure où la chair de votre avocat, jadis parfaitement mûre, était devenue brune et pâteuse.

Une fois l'existence de la machine à remonter le temps des avocats rendue publique, c'est comme si tous les gens autour de moi se sont mis à m'en parler (il y a eu des articles dans Mashable, Eater, Foodbeast, Food & Wine, Grub Street, Tasting Table…). Même mon père!

Mais voilà le hic: Natavo Zero n'est pas commercialisé ou destiné à un usage domestique, mais plutôt à la restauration et aux commerces de bouche. Selon un communiqué de presse de l'entreprise: «Dans la longue liste des possibles bénéficiaires, on trouve les restaurants, la restauration rapide, les traiteurs, les cantines, les chaînes de sushi, les supermarchés et toutes sortes de détaillants. Elle permet également l'exportation d'avocats cultivés localement vers des pays où les restrictions à l'importation sont sévères ou les marchés difficiles d'accès.» En outre, selon Naturo, la machine élimine les pathogènes potentiels à un degré supérieur aux normes sanitaires les plus strictes –en plus de l'esthétique, elle améliore donc la sécurité alimentaire.

Comme l'écrit Clint Rainey de Grub Street, «l'idée est super cool et tout, même si elle semble sortie d'un esprit qui cherche à s'attaquer aux problèmes du monde dans l'ordre inverse de leur importance, et qu'elle ne présente absolument aucun intérêt pour les cuisiniers amateurs». Alors pourquoi toute cette attention? Pourquoi cette obsession pour des avocats verts le plus longtemps possible? Que se passe-t-il réellement lorsqu'un avocat brunit? Est-ce uniquement un phénomène inesthétique et peu appétissant –ou y-a-t-il une réelle différence gustative?

La FAQ d'Avocado Central, un site géré par le Hass Avocado Board, n'est pas d'un grand secours au-delà de: «L'oxydation (exposition à l'air) peut faire brunir un avocat et/ou un guacamole.» Le genre de truc qu'on apprend à l'école.

Compound Interest, un site (accompagné d'un livre) plongeant dans la chimie des aliments et des boissons du quotidien est un peu plus généreux en explications: en présence d'oxygène, l'enzyme polyphénol-oxydase convertit les composés phénoliques de l'avocat en quinones (on verra plus loin comment les quinones affectent la saveur). Ces quinones se polymérisent –elles transforment les petites molécules en longues chaînes– pour constituer des polyphénols. C'est cette polymérisation qui se manifeste par le brunissement. L'exposition à l'oxygène n'est pas la seule responsable. Le brunissement vient aussi de la dégradation de la structure des cellules végétales, qui permet aux composés phénoliques et à l'enzyme polyphénol-oxydase d'interair.

Natavo Zero combat ce phénomène grâce à une injection de vapeur qui crée des fluctuations de pression et «désactive» la polyphénol-oxydase, pour ainsi ralentir le processus de brunissement. Mais si tout cela vous est passé par-dessus la tête et que vous voulez juste savoir si les avocats trop mûrs ont mauvais goût, voici l'explication de Monte Nesbitt, vulgarisateur et spécialiste des questions agricoles.

Pour savoir si un avocat n'est pas bon

1. Vérifier la couleur

Ce n'est pas l'oxydation (votre avocat vert clair passe au vert foncé, voire au marron), mais les quinones qui «sont responsables de la saveur amère», explique Nesbitt, «il peut y avoir une certaine perte de qualité gustative selon l'avancement du processus, même si la perception de l'amertume varie selon les individus».

L'effet de l'oxydation sur la saveur de l'avocat est donc quelque peu ambigu. Eric Focht, chercheur à l'université de Californie Riverside, déclare ne pas avoir connaissance de tests gustatifs en aveugle sur des fruits brunis comparés à des fruits fraîchement coupés. Mais il parie que «si le sujet ne voit pas ce qu'il mange, il ne fera probablement pas la différence. Moi y compris». Selon lui, l'aversion est surtout psychologique: «Nous n'aimons pas l'aspect, donc ça nous dégoûte. Une grande partie de l'attrait de la nourriture vient de sa présentation et nous associons le brunissement ou la décoloration des fruits à une mauvaise qualité, à des fruits trop mûrs ou même pourris.» «Ensuite, me rappelle Focht, il y a quand même des types de brunissement ou de décoloration des avocats qui en affectent le goût». C'est ce qui se passe avec le gel, qui brunit ou noircit la peau et noircit ou fait grisonner la chair du fait d'un stockage à basse température. «Il est important de faire la différence entre [ces] réactions et les réactions phénoliques.»...

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