Christopher Coutanceau, cuisinier-pêcheur trois étoiles

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Christopher Coutanceau. | Olivier Roux 

La mer et ses fruits sont son terrain de jeu, un lieu de vie et de travail.

Le Michelin a pris son temps (douze ans) pour accorder trois étoiles à ce chef athlétique qui pratique la pêche en haute mer. Sa carte superbe ne présente que des poissons et crustacés pêchés par lui-même ou achetés à la criée de La Rochelle: une garantie de fraîcheur et de qualité qui plaît de plus en plus.

«Un poisson digne de ce nom se pêche à la ligne exclusivement», confie l'artiste des langoustines en tartare, gelée de pinces et rôties aux girolles, un plat mémoriel avec les sardines goûteuses mitonnées par sa mère, «un poisson d'art» dit le chef, vidé, désarêté, grillé, voisinant à côté de bars de ligne nacrés, le sommet de la pêche rochelaise.

Les langoustines vivantes de la Cotinière en tartare et araignée de mer. | Philippe Vaurès Santamaria

L'enfant Coutanceau a grandi près des flots. À 3 ans, il traque les crabes, les chipirons, les seiches qu'il rapporte à sa mère pour parfumer la divine soupe de poissons. Il apprend très vite à repérer les poissons dévalorisés: les tacauds, les anchois, les sardines cuisinées de la tête à la queue, son plat phare en 2021. La mer amie et ennemie du pêcheur sera son terrain de jeu, un lieu de vie et de travail.

Quand il rachète en 2007 le restaurant familial à ses parents Richard et Maryse Coutanceau (deux étoiles) magnifiquement situé sur la plage de la Concurrence, il a 28 ans et a perfectionné son métier de cuisinier-pêcheur auprès de Jean Bardet (deux étoiles) à Tours, d'André Gaüzère au Palais de Biarritz, de Gaston Lenôtre son maître et, surtout, de Michel Guérard l'empereur vénéré d'Eugénie-les-Bains. C'est, là dans le superbe parc aux arbres et essences rares, qu'il forge sa vocation de cuisinier et l'envie de succéder à son père, merveilleux cuisinier des flots et des viandes.

Comme pour Gérald Passédat, le triple étoilé du Petit Nice face à la mer à Marseille, le plongeur Coutanceau contemple chaque jour que Dieu fait l'immensité bleue si belle et redoutable: pêcheur, un métier à risques valorisant pour un enfant des côtes charentaises.

Contre le gaspillage, les poissons rejetés à la mer et la pollution

Sorti de l'adolescence, passé par le Laurent de Joël Robuchon à Paris, par le Grand Véfour de Guy Martin et par le magicien Ferran Adrià en Catalogne au restaurant El Bulli, Coutanceau, second de cuisine à Paris VIIIe, observe le chef Philippe Braun, élève de Joël au piano et se souvient de l'œuf mollet au saumon fumé: Laurent était une des plus grandes tables de Paris aux Champs-Élysées.

C'est là qu'il sent monter en lui l'envie de travailler les poissons blancs et crustacés de La Rochelle. Il a réussi à racheter le restaurant de ses parents avec Nicolas Brossard, copropriétaire, chef sommelier et directeur de salle. Tous deux l'orientent vers des spécialités marines et Coutanceau met en pratique sa philosophie de la mer. La pêche chez ce grand gaillard à l'œil vif et au langage châtié va devenir une passion dévorante et contagieuse toujours pratiquée dans les règles de l'art pour ne pas épuiser les ressources marines. La quête problématique du poisson, ce n'est pas du folklore!...

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