Ce que peut faire le guide Michelin pour soutenir les restaurants français

Vie Pratique

Le guide Michelin 2020. | Joel Saget  

Le couvre-feu ne saurait avoir raison des fourneaux.

Au printemps dernier, le guide rouge a indiqué l'intention de ses dirigeant·es, dont Gwendal Poullennec, nouveau patron des éditions éponymes, de mener une politique d'entraide en direction des restaurants, bistrots et brasseries soumises à la fermeture exigée le soir dès 21 heures sous peine de contravention.

Nombre d'établissements cotés, étoilés, réputés vont fermer pour le dîner. On voit mal la clientèle française s'y pointer à 18h30 ou 19 heures comme les mangeurs anglais, allemands ou américains.

En France, l'heure cardinale du dîner s'étale de 20 heures à 21 heures: plus le restaurant est luxueux, gastronomique, étoilé, plus le début de service est tardif.

Un service sous cloche

«Ce sont des mesures punitives à l'égard du secteur de la restauration», soulignent les syndicats professionnels. «C'est une fermeture déguisée», ajoute-t-on. «La restauration va payer l'addition. Bien des tables ne pourront ouvrir le soir. Les aides ne suffiront pas à éviter les faillites», indique quant à lui Roland Héguy, président de l'Union des métiers et des industries de l'hôtellerie (UMIH). Pour ce syndicat très suivi par les professionnel·les de la restauration, il faut s'attendre à 30.000 défaillances de cafés, hôtels et restaurants, et 200.000 salarié·es en arrêt de travail.

L'extinction des feux à 21 heures signe un coup d'arrêt de l'activité après le déjeuner: un service sur deux n'est pas viable. Les charges de loyer, de salaires, de taxes sont trop importantes.

Olivier Bertrand, patron d'un énorme groupe de 1.000 restaurants et burgers, a suggéré une baisse de la TVA à 5%, ce qui n'a déclenché aucune réaction des pouvoirs publics.

La colère monte dans les cuisines et les salles de restaurants: la profession de métiers de bouche si française se sent incomprise et stigmatisée. Au pays de Marie-Antoine Carême, premier chef historique de notre pays (1784-1833), d'Auguste Escoffier (Le Guide culinaire, 1902) père de la cuisine moderne, de Fernand Point, premier trois étoiles à Vienne aux côtés de la Mère Brazier à Lyon en 1933, de Paul Bocuse son élève, des frères Troisgros et de Michael Lhéritier à Ouches, d'Alain Ducasse (110 millions de chiffre d'affaires), de Joël Robuchon, 32 étoiles sur le globe, de l'École Ferrandi à Paris, où l'on forme les chef·fes, et de la suprématie culinaire des trois étoiles dans l'Hexagone, ces mesures coercitives visant un secteur quasi sinistré sont très mal vécues.

Elles minent le moral et l'énergie des professionnels de la restauration: «Servir est notre métier pour régaler les clients et l'on nous empêche de vivre de notre savoir-faire», entend-on ici et là dans la France des gourmets.

Le Michelin en renfort?

On comprend que le Michelin, organe de référence de la restauration et de l'hôtellerie depuis 1902, soit du côté des tables étoilées ou non (29 trois étoiles), des hôtels de toutes catégories, des bistrots titulaires d'un Bib et des adresses de bonne chère perdues dans la France profonde, comme Régis et Jacques Marcon à Saint-Bonnet-le-Froid, et Gilles Goujon à Fontjoncouse (180 habitant·es dans l'Aude): il fallait les découvrir, et sans le guide ces trois étoiles en puissance n'auraient sans doute jamais été connus, visités et célébrés –on refuse du monde à Fonjoncouse le weekend....

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