Bécasses et ortolans, ces mets prohibés qui font encore saliver chefs et gourmets

Vie Pratique

Onze braconniers des Landes ont été traduits la semaine dernière devant le tribunal de Pau pour avoir traqué et tué ortolans et bécasses. Or, ces petits oiseaux si recherchés par de fieffés gourmets sont interdits de capture et de dégustation en France, sur les cartes des restaurants en priorité. Les onze hommes ont donc été condamnés en appel à 1.000 euros d’amendes, dont 150 à 500 euros avec sursis plus des contraventions de 150 à 500 euros pour préjudice moral envers la Ligue de protection des oiseaux. En revanche, ils ont conservé leur permis de chasse.

Même si des chasseurs apportent ces «nobles oiseaux» à un cuisinier ami, celui-ci n’a pas le droit de les préparer sous peine d’amendes et plus… Ortolans et bécasses sont des espèces protégées depuis 1999, après avoir bénéficié d'un statut très reglementé.

« Cette interdiction à la vente et au colportage a été mise en œuvre pour des raisons électorales, explique Alain Dutournier, chef double étoilé au Carré des Feuillants (Paris IIe), enfant du pays landais auquel sa cuisine élégante rend hommage. Quelques voix écologistes intéressent toujours les candidats. Certains élus en privé n’hésitent pas à savourer la chair délicate et le jus parfumé des ortolans et autres oiseaux. Il faut donc en parler au passé.»

Un ortolan / NICOLAS TUCAT / AFP

De Lafontaine à Proust

Quelques jours avant sa mort en janvier 1996, François Mitterrand avait convié à Latche (Landes) quelques amis proches pour déguster une kyrielle d’ortolans lors d’un dîner d’exception qui fut raconté par l’un de ses biographes. Ce repas extraordinaire avait fait jaser dans les chaumières car le chef de l’État, très fin palais, passait outre la réglementation en vigueur et était passible de sanctions. Ces petits migrateurs confidentiels, chassés exclusivement dans le département, lui avaient été offerts par quelques amis chasseurs ou clients d’un boucher charcutier poseur de pièges (des matoles) qui emprisonnent le petit gibier sans le blesser.

Alain Dutournier (photo), aficionado des spécialités ancestrales et de la mémoire de sa région natale raconte que dans un passé proche, l’ortolan se mangeait élevé et engraissé, d’où son nom en gascon: le «benarit», le «bien nourri».

C’est un oiseau qui a des lettres. Vers 1680, le bon Jean de La Fontaine nous parlait de «reliefs d’ortolans». Deux siècles plus tard, Marcel Proust évoquera le bel oiseau dans À la recherche du temps perdu: «Tout en buvant des Yquem que recélaient les caves de Guermantes, je savourais des ortolans…»

Il faut savoir que l’ortolan était élevé par un expert engraisseur. Pendant vingt-et-un jours, dans une grange obscure, placé dans sa cage, il recevait à manger et à boire une douzaine de fois par jour. La nourriture, la millade était composée de quatre cinquième de panis (millet), d’un cinquième de graines d’alpiste (plante) et de raisins.

Ainsi pendant ce laps de temps, l’oiseau ne chantait pas mais s’auto-gavait. Arrivé au stade d’une «élégante obésité» (Alain Dutournier), il était prêt à être plongé dans un verre d’Armagnac où il succombait en état d’ivresse. Puis il était rôti dans sa graisse au fond d’une cocotte en porcelaine pendant six à huit minutes. «Manger un ortolan et vous éprouverez un plaisir inconnu du vulgaire», écrit Brilllat-Savarin. Au moment sacré de la dégustation, fourchette, couteau et cuillère étaient bannis, comme le raconte Alain Dutournier, grand dégustateur chez lui s’il en est.

«Il fallait avec ses doigts saisir l’oiseau par le bec. Dès que la température paraissait supportable, on le portait aux lèvres par l’arrière, ne gardant dans les doigts que le bec. Une serviette blanche était placée devant la bouche du mangeur afin de conserver les arômes de graisse noble. Ce cérémonial façon isoloir faisait partie du rituel. Afin de ne pas se brûler, on faisait rouler l’oiseau dans la bouche, dans le silence et le recueillement.»

La dégustation consistait à broyer lentement la chair, les os et les entrailles réduites en fine purée avalée lentement. Ainsi, l’oiseau laissait dans la voûte buccale un goût de foie gras truffé arrosé par une gorgée de Sauternes moelleux et interminable en bouche. Dutournier à sa table le faisait servir au début du repas et non à la fin.

Alain Ducasse, enfant des Landes, relève que «l’ortolan a suscité les enthousiasmes les plus débordants, les délires les plus démesurés. C’est dans une vie un moment exceptionnel de totale rareté et de nostalgie.» Aujourd’hui, le prix d’un ortolan avoisine les 150 euros quand par miracle on en trouve.

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