Où manger des sushis trois étoiles à Paris?

Vie Pratique

Une sélection de tables de qualité pour se régaler de mets iodés.

La France est la championne d’Europe de la consommation de sushis, sashimis et makis. À côté des restaurants japonais spécialisés dans la confection manuelle de ces bouchées de riz et de poissons crus, la vente des sushis se développe dans les grandes surfaces sous forme de barquettes, ainsi que dans les boutiquées vouées à l’artisanat de ces quenelles vinaigrées, moulées dans la paume de la main. Il y a un érotisme des sushis en bouche.

Les sushis de poissons et crustacés sont les mets les plus appréciés au Japon. «Ils constituent le summum de l’art culinaire nippon. D’une grande beauté, ces petites merveilles de fraîcheur présentent en outre l’avantage d’être peu caloriques, riches en vitamines, excellentes pour la santé», écrit Masami Okamoto, un sushi chef né sur l’île japonaise d’Hokkaido, qui a exercé son métier en France, en Allemagne et au Japon.

Le Japon est le pays du monde où l’on consomme le plus de poisson par habitant. Ce sont en effet quelque 2.275 tonnes de poissons et de fruits de mer qui sont vendus chaque jour sur le marché de Toyosu à Tokyo, le plus grand marché de la mer au monde.

Étals fabuleux

Que trouve-t-on sur ces étals fabuleux? Des seiches, des saumons, des maquereaux, des crabes, des homards et des thons (maguro), le poisson préféré des Japonais·es. Il est inconcevable de prévoir un repas de sushis sans maguro sushi.

Avec la forte américanisation que le pays a subi après la Seconde Guerre mondiale, la consommation de bœuf a certes augmenté, mais sans parvenir à détrôner les sushis otoro et chutoro, ces morceaux de chair rouge veinée de gras qui proviennent du ventre des thons, le meilleur du poisson. Sur le marché de poissons à Tokyo, un kilo de ce mets de choix coûte au moins 10.000 yens, soit 80 euros.

Hélas, le thon est une espèce en danger dont la population a diminué de 90% ces dernières années. En France, il y a peu, la pêche au thon rouge a été réglementée: elle est redevenue libre, surtout en Méditerranée, là où se fournissent les restaurants de Marseille, dont celui de Gérard Passédat, chef trois étoiles du Petit Nice sur la corniche, face à la mer, inventeur du loup aux truffes Lucie Passédat.

Le riz est l’élément spécifique du sushi. Les maîtres des sushis passent des années à se familiariser avec la cuisson du riz –tout un art. Par exemple, il faut apprendre à estimer le degré de sécheresse des grains afin de déterminer la quantité d’eau nécessaire pour la cuisson al dente. Le riz doit être assez cuit pour que les grains s’agglomèrent, mais suffisamment aérés pour ne pas s’effondrer à la moindre pression des doigts ou des baguettes.

Emanuele Bombardier, au sommet de l’art du sushi

Quadra longiligne, Emanuele Bombardier, meilleur sushi chef de France 2019, est au sommet de l’art du sushi. Il officie comme chef adjoint de Nobu Matsuhisa, maître nippon, et du chef Hideki Endo au Royal Monceau, ce grand hôtel proche de l’Étoile qui a engagé ces princes de la cuisine japonaise et péruvienne (ceviche de poisson et de légumes) dans la grande salle du restaurant très animé –jusqu’à 200 couverts le soir.

Emanuele Bombardier

Emanuele Bombardier | Zoé Fidji

En fait, le cuisinier français étoilé a été congédié et remplacé en 2010 par ces magiciens des sushis, sashimis, tartares, makis, tempuras. La formidable déferlante des plats nippons chauds et froids se lit dans ce temple des baguettes, très bruyant le soir....

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