Monaco, petit miracle gastronomique de la Côte d’Azur (et du monde).

Vie Pratique

Hôtel Métropole de Monte-Carlo | © W. Price 

Sur le Rocher abrupt des Grimaldi, on compte près de 200 restaurants pour 9.000 Monégasques et 35.000 résidents et résidentes, une incroyable embellie grâce à l’arrivée d’Alain Ducasse à l’Hôtel de Paris en 1987. Une sorte de miracle pour les gourmets de la Côte d’Azur et du monde.

En 1990, soit trois ans après l’ouverture du Louis XV d’Alain Ducasse place du Casino, le très beau restaurant obtenait trois étoiles: une première mondiale pour une table d’hôtel. Nombre de fins becs retenaient une chambre ou une suite dans le palace à la façade pâtissière afin de s’offrir un ou deux repas au Louis XV considéré par les connaisseurs comme le meilleur et le plus luxueux restaurant du monde: une alliance quasi parfaite entre la beauté historique de la salle à manger aux portraits et le raffinement très méditerranéen de la cuisine –la simple salade Riviera, variante de la niçoise améliorée, reste un grand moment de dégustation. De la simplicité intense comme les primeurs de Provence à la truffe noire et du luxe bienvenu représenté par les couverts en vermeil pour le divin soufflé à l’abricot fondant.

Au restaurant le Louis XV, primeurs des jardins de Provence à la truffe noire

Au restaurant le Louis XV, primeurs des jardins de Provence à la truffe noire | © Pierre Monetta

Ce que Monaco doit à Alain Ducasse

On ne dira jamais assez combien la décision du prince Rainier III, bien conseillé par le roi de l’immobilier Michel Pastor et François Seydoux de Clausonne, cadre écouté de la SBM, de confier la cuisine endormie du palace légendaire (Winston Churchill fut un fidèle client) au Landais Alain Ducasse, ex-chef de Roger Vergé, trois étoiles à Mougins (Alpes-Maritimes), a été judicieux et bénéfique: un vrai coup de génie.

Car Alain Ducasse venu du Juana à Juan-les-Pins (deux étoiles) avait été conquis par les cadeaux du terroir azuréen. «Il m’a apporté sa lumière et ses couleurs et m’a donné des produits de la mer (le loup) et de la terre (les fleurs de courgettes) à nuls autres pareils, sans parler des recettes immémoriales des femmes modestes et généreuses.» Pour le Landais, disciple de Michel Guérard et d’Alain Chapel, ce fut une seconde vie professionnelle. Face à la Méditerranée, voici le potager marin de quelques pêcheurs aguerris, les Rinaldi par exemple –une source inépuisable de trésors iodés.

Le chef niçois Franck Cerutti, arpenteur de collines civilisées par des agriculteurs et des fromagers, a été son premier bras droit, la mémoire de la pissaladière. C’est avec ce gaillard à la chevelure bouclée, rieur et énergique, que Ducasse va marier la galinette et le céleri, le chapon et le fenouil, la bonite et l’olive, le maquereau et le citron, la seiche et la câpre. Le Landais naturalisé monégasque par le prince Albert reconnaîtra que Cerutti, chef en son absence, «a été meilleur que moi au piano» –un aveu d’une magnifique élégance.

Est-ce que la gloire médiatique d’Alain Ducasse à Monaco, «un Titan» écrit le New York Times, neuf fois trois étoiles en Europe, a rejailli sur la Principauté (un article par jour sur le globe), bien sûr. Tous les hôtels et restaurants de la SBM (350 millions de chiffre d’affaires en 2017), l’Hermitage, le Bay, le Grill au sommet de l’Hôtel de Paris, le Beach sur la plage, ont été dynamisés par l’apport ducassien, l’authenticité des plats (les gamberoni en fine gelée au caviar, un chef-d’œuvre) et les dîners complets toute l’année.

Sans le dynamisme du Landais, fils d’une éleveuse de volailles, sans son obsession des détails (costumes sur-mesure et cravates pour le personnel en salle), sans sa rigueur (pas plus de soixante-dix couverts par service), la Principauté n’aurait pas eu ce destin gourmand des années 2000 à aujourd’hui: vingt-cinq restaurants sélectionnés par le Michelin 2018 contre quinze en 1987 et aucun étoilé –un boom inattendu!

Cet été, le Louis XV, logé dans les jardins de l’Hôtel de Paris pour cause de travaux achevés fin 2018, était piloté par l’excellent Dominique Lory et Michel Lang, directeur de la salle, et à la carte on retrouvait l’accent italo-méditerranéen à travers le risotto aux champignons sylvestres, menthe pilée et cédrat (88 euros), les tomates de la vallée de Gorbio à cru, amandes fraîches et groseilles (74 euros), le turbot côtier au naturel, blettes de Nice et calmars (130 euros), l’agneau des Alpilles et courgettes trompettes, caillé de brebis/tomates (114 euros) et le pintadon des Landes aux girolles et pommes grenailles (120 euros)… tout cela ressort de la haute cuisine d’exception agrémentée d’un luxe discret chic et cher mais qui procure des émotions rares. Service d’une remarquable perfection.

On fait là un repas d’une année ou d’une vie dans la grande tradition de la civilisation de la table à la française. Ne pas négliger le soufflé chaud aux amandes, nectarine et glace amaretto (36 euros) et les délices gourmands servis dans la nuit douce....

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