Michel Guérard vous recommande chaudement ces 12 restaurants français

Vie Pratique

Religieuse aux fruits chez Michel Guérard © | Céline Clanet

Voici, en quelques mots, le portrait ciselé de douze grands chefs vus par le doyen trois étoiles de la grande cuisine française. Une exclusivité pour Slate.fr.

Paul Bocuse

«L’homme qui murmurait à l’oreille des cuisiniers. Ce personnage de roman à mi-chemin entre l’empereur Auguste, Ragueneau et le Dalaï Lama… mon ami.»

Depuis le décès du légendaire patron de Collonges au Mont d’Or, à quelques kilomètres de Lyon, la succession s’est déroulée de remarquable manière: c’est sa famille et les alliés proches qui ont pris les commandes du restaurant Paul Bocuse piloté en cuisine par trois chefs MOF nommés par lui-même. La carte reste identique, riche de plats mythiques: la soupe aux truffes V.G.E., la poularde de Bresse en vessie, les filets de sole aux nouilles Fernand Point et le gâteau Président Bernachon au chocolat. Un monument de l’artisanat culinaire.

40 quai de la Plage 69660 Collonges au Mont d’Or. Tél.: 04 72 42 90 90. Menus à 175, 235 et 275 euros. Carte de 150 à 220 euros. Pas de fermeture.

Troisgros

«L’héritage en cuisine, ce c’est pas l’adoration des cendres, mais la transmission du feu.»

C’est le fils de Pierre Troisgros, le râblé Michel, formé par de grands chefs étoilés qui préside avec son fils César à la destinée du Bois Sans Feuilles, un vaste domaine campagnard aménagé en Relais & Châteaux bucolique d’un grand charme. Plats nouveaux: ris de veau sim sim et les spécialités familiales dont le saumon à l’oseille de noble mémoire. À noter sur vos tablettes. Une étape hors du commun.

728 route de Villerest 42155 Ouches. À dix kilomètres de la gare de Roanne. Tél.: 04 77 71 66 97. Menus à 150 et 270 euros. Carte de 190 à 280 euros. Fermé lundi et mardi.

Roger Vergé

«L’élégant et inoubliable crooner azuréen de la cuisine du soleil.»

De l’héritage du grand chef de légende ne reste à Mougins, près de Cannes, que l’Amandier au cœur du village conduit par le chef Denis Fétisson qui a l’intelligence de reproduire un beau menu en hommage à Roger Vergé. Chapeau!

48 avenue Jean-Charles Mallet 06250 Mougins. Tél.: 04 93 90 00 91. Menus à 22, 33, 45 et 55 euros. Carte de 56 à 75 euros. Terrasse superbe. Pas de fermeture.

À l'Amandier de Mougins, paleron de bœuf braisé | © lamandier.demougins

Bernard Loiseau

«Qu’est-ce qu’on a rigolé ensemble à la Barrière de Clichy, tu t’en souviens? Pourquoi t’es-tu envolé si tôt?»

C’est dans la banlieue de Paris que le chef d’Eugénie-les-Bains a connu et aimé Bernard Loiseau dont ce fut à Clichy la première place de chef. Entre les deux ténors des pianos, il y a une filiation évidente côté culinaire: légèreté des assiettes, vérité des goûts, culte du produit. À Saulieu, Dominique Loiseau, la veuve de Bernard, a maintenu le cap, deux étoiles Michelin, un SPA superbe, complété par un second restaurant de prix abordable. Jamais le Relais Bernard Loiseau n’a mieux marché. Les plats historiques sont là dont les jambonnettes de grenouilles à la purée d’ail et au jus de persil et le sandre au vin rouge envoyés par le chef Patrick Bertron, successeur de Loiseau.

Rue d’Argentine 21210 Saulieu. Tél.: 03 80 90 53 53. Menus à 75, 150, 195 et 245 euros. Carte de 140 à 205 euros. Fermé mardi et mercredi. Chambres à partir de 165 euros. À côté, Loiseau des Sens, menu santé-plaisir à 35 euros. Tél.: 03 45 44 70 00...

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