La vraie recette du couscous

Vie Pratique

Couscous recipe | ukcider ukcider via Flickr

Il n'existe pas une mais des milliers de recettes différentes du couscous, au gré des saisons, des régions, des familles. Autour d’une base commune, c'est en tout cas toujours un plat à partager.

«Il donne par sa rigueur et sa sobriété une leçon de gastronomie: point trop d’ingrédients (peu onéreux mais de première qualité), de façon que ceux-ci expriment leur excellence et leur authenticité, sans cacophonie de goûts, par une conduite de cuisson pointilleuse qui sublime, par son alchimie, toute la quintessence des produits entrant dans sa composition.» Voilà comment Maguelonne Toussaint-Samat, autrice de nombreux ouvrages sur la gastronomie et son histoire, décrit le couscous de Fès dans son livre Couscous (Casterman), publié en 1994. Un bon résumé du couscous parfait!

Le mot «couscous» désigne à la fois la semoule préparée et cuite d’une manière précise, ainsi que le plat composé de cette semoule et d’un bouillon parfumé, de légumes, de viande ou de poisson. Le couscous a énormément voyagé au cours des siècles, mais c’est d’abord un plat d'Afrique du Nord. «L’origine du couscous est incontestablement berbère. En tout cas, la technique du roulage est née au Maghreb», explique Fatéma Hal, anthropologue de formation et cheffe du restaurant Le Mansouria, à Paris.

Une histoire ancienne

«Depuis des temps immémoriaux, le blé dur constitue la base de l’alimentation des populations locales du pourtour sud-méditerranéen. […] Peu riche en amidon, contrairement au froment, il n’est pas destiné à la panification mais à la fabrication entre autres des pâtes alimentaires», écrit Maguelonne Toussaint-Samat. À l’origine, le concassage de ce blé dur en semoule était réalisé à l’aide d’une pierre ronde, sur une surface dure. Avant l’invention de divers ustensiles de cuisson, la semoule de blé était cuite, ou plutôt torréfiée, sur des pierres plates brûlantes. On la mangeait comme ça ou mélangée avec de l’eau.

On ne sait pas exactement de quand date la cuisson de la semoule à la vapeur, caractéristique du couscous. Des tessons de couscoussier ont été retrouvés dans un site archéologique datant de l’époque du roi Massinissa (qui régnait au IIe siècle avant J.-C. en Numidie, qui correspond au nord de l'Algérie et à un morceau de la Tunisie actuelles). «Ce morceau de pot à trous ne suffit pas pour proclamer ouverte l’ère des couscous. Certains ergotent: l’existence de marmite de cuisson à la vapeur ne prouve pas que l’aliment cuit était du couscous. Pour d’autres, on pouvait cuire le couscous, comme aujourd’hui au Maghreb et au Sahel, dans des couscoussiers en vannerie ou en sparterie, ustensiles périssables dont les vestiges ont pu disparaître. Il faut l’admettre, même si nous rêvons de couscous roulé depuis le début du monde, rien ne prouve, avant les écrits médiévaux, qu’on cuisait du couscous au Maghreb», affirment Hadjira Mouhoub et Claudine Rabaa dans leur ouvrage Les Aventures du couscous.

Au VIIe siècle, les conquérants arabes arrivent au Maghreb. On suppose qu'ils adoptent «la semoule populaire ou semid, ignorée du Proche-Orient», écrit Maguelonne Toussaint-Samat. Ils commencent à cuisiner, certainement comme les Berbères avant eux –kesksu signifie semoule de blé en berbère– cette graine accompagnée d'un ragoût de légumes voire de viande.

Mais ce n’est donc que plusieurs siècles plus tard que des chroniques de voyageurs commencent à évoquer clairement le couscous. Par exemple, «celle d’Abou Zakariya, savant kharijite de Ouargla, célèbre un plat de couscous surmonté de viande de mouton et accompagné d’une jarre de lait aigre, un des mets les plus recherchés du Sud tunisien», lit-on dans Les Aventures du couscous.

Le couscous commence en parallèle à voyager, notamment en Andalousie dès le Moyen Âge. Vers le pourtour méditerranéen, et vers l’Afrique subsaharienne aussi. La France le découvre en colonisant l’Algérie en 1830. Mais le plat devient bien plus connu avec la vague d’immigration des années 1950 et 1960. D’ailleurs, ces dernières années, au gré des sondages, le couscous a souvent eu une place de choix –voire la première!– dans les classements des plats préférés des Français et des Françaises. Le couscous pourrait bientôt faire son entrée au patrimoine mondial de l'humanité de l'Unesco: une candidature commune du Maroc, de la Tunisie et de l'Algérie va bientôt être déposée.

Mille recettes

Il existe donc une infinité de recettes de couscous. «Si, dans les trois pays, les éléments de base sont les mêmes –semoule et bouillon (ou marga)– les ingrédients qui les enrichissent varient beaucoup», indique le Larousse gastronomique. Le couscous peut être végétarien. Ou alors, les légumes sont accompagnés d’une viande ou d’un poisson. Des exemples? «Le mesfouf, couscous préparé avec des fèves fraîches et des raisins secs, est réservé au repas de l’aube pendant le mois du ramadan; on le mange en buvant du petit lait (leben) ou du lait caillé (raïb)». Ouvrir un livre de recettes de couscous donne un petit aperçu. Dans Les Mondes du couscous de Nadia Hamam, on trouve entre autres un couscous à la daurade et aux coings, un couscous kabyle aux févettes séchées, un couscous d'agneau aux dattes ou encore un couscous d'orge aux fanes de navets...

Ces mille versions dépendent de nombreux facteurs. «Le couscous, comme tous les plats traditionnels du monde, suit les saisons et les moyens des gens. Les recettes dépendent aussi des spécialités régionales, des secrets de famille et des traditions», observe Fatéma Hal. Par exemple, «traditionnellement on mange le couscous aux sept légumes le vendredi. Celui-ci évolue en fonction des saisons. Il y a aussi des couscous de fête, comme le Tfaya». Il s'agit d'un mélange sucré-salé de viande, de légumes, et entre autres d'oignons, d'amandes, de raisins secs et de cannelle...

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