La vraie recette des truffes au chocolat

Vie Pratique

 Truffes au chocolat | Better Than Bacon via Flickr CC License by

 Une ganache moelleuse, une fine coque de chocolat et un enrobage de cacao en poudre: c'est le très simple principe de la truffe, un bonbon au chocolat inventé à la fin du XIXe siècle.

«L. Dufour, inventeur des truffes de Chambéry, le meilleur bonbon au chocolat», annonce, en novembre 1899, une réclame publiée dans le Courrier des Alpes. Quelques années avant, en 1894, Louis Dufour, confiseur savoyard, faisait déjà la publicité de ses «truffes royales» dans le même journal. En 1902, il ajoute même à sa promo la mention «Spécialité de bonbons frais. Éviter la contrefaçon».

Louis Dufour est souvent considéré comme le créateur de la truffe, une friandise au chocolat à l’allure de Tuber melanosporum, ce champignon noir recherché. Selon la légende, dans les années 1890, une rupture de stock d’ingrédients en plein mois de décembre oblige le chocolatier-confiseur à élaborer rapidement une recette avec les moyens du bord. Alors que la mode était aux fruits confits, il prépare ces nouveaux bonbons au chocolat, avec quelques matières premières très simples.

Truffe royale

En 1902, un certain Antoine Dufour ouvre à Londres Prestat, sa propre chocolaterie. L’entreprise revendique encore aujourd’hui l'héritage familial français. Selon certaines versions, Antoine était le fils de Louis.

Mais voilà ce que raconte la marque dans son historique: «Nous pensons que Louis était le frère d’Antoine, et qu’ils ont tous les deux partagé leurs connaissances et leurs expériences quand Antoine a traversé la Manche pour tirer partie de la popularité croissante du chocolat fin en Angleterre. Prestat est rapidement devenu célèbre pour ses truffes à la poudre de cacao, qu’Antoine Dufour a introduit en Angleterre et nommé “Napoléon III”, du nom de l’empereur français gourmand, qui a passé plusieurs périodes d’exil à Londres, avec son fidèle chef.»

La chocolaterie Prestat et ses truffes seront plus tard fortement appréciées par de célèbres clients, comme la reine d’Angleterre ou Roald Dahl, l’auteur de Charlie et la chocolaterie

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Vieilles recettes

Du côté de la France, même s’il cherche à éviter les copies, Louis Dufour n’a rapidement plus le monopole de la truffe. D’autres chocolatiers de Chambéry en font la réclame, comme Gaucher (Le Journal, 1911) ou À la Duchesse de Mazarin (Le Figaro, 1931). Les truffes au chocolat sont alors présentées comme une spécialité de la ville.

Très rapidement, des journaux publient même des recettes. Dès 1910, Femina conseille la préparation suivante: «Faire fondre du bon chocolat à température tiède, le ramollir à la spatule, le passer rapidement au tamis. Le laisser refroidir naturellement et tailler ensuite les truffes de la grosseur que l’on veut et les rouler dans le chocolat râpé.»

En 1929, dans L’Intransigeant, la recette est composée de chocolat, de beaucoup de beurre et de jaune d’œuf. Même mixture dans L’Ouest-Éclair, en 1936. Après douze à vingt-quatre heures de repos, «on prend la pâte de chocolat avec une cuillère à café, on roule cette petite masse dans les mains, on la passe ensuite dans de la poudre de chocolat ou de cacao. Il faut ensuite laisser sécher les [truffes] avant de les servir»....

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