La vraie recette de la salade Caesar

Vie Pratique

La salade Caesar, vraisemblablement inventée à Tijuana dans les années 1920 par le chef Caesar Cardini, est un plat très simple, avec peu d'ingrédients: des feuilles de romaine, des croûtons à l'ail et une sauce très particulière. Mais, à l'origine, aucune trace de poulet, de bacon ou encore de tomate.

Qui est le vrai Caesar? Quel chef a inventé la salade éponyme? Plusieurs récits circulent dans la mythologie culinaire. Giacomo Junia, un chef cuisinant à Chicago au début du XXème siècle, a ainsi revendiqué l’idée de cette recette culte. Mais l’hypothèse la plus étayée nous mène vers Tijuana au Mexique. À l’époque de la prohibition, les Californiens aisés organisaient des virées dans cette ville proche de la frontière, pour boire des bières, des cocktails, et par la même occasion bien manger.

La vraie recette du vrai Caesar?

L’histoire est racontée par Julia Child elle-même, cheffe fameuse, animatrice et auteure culinaire, dans son livre From Julia Child’s Kitchen, publié en 1975. C’est même l’un de ses premiers souvenirs de restaurant, vers 1925 ou 1926. À Los Angeles et dans les alentours, on vantait l'établissement de Caesar Cardini, installé de l’autre côté de la frontière pour contrer l'interdiction des boissons alcoolisées. À l’époque, pas de réseaux sociaux, mais il était tout de même fortement recommandé par les connaisseurs de goûter la salade du chef italien…

La légende raconte que Caesar avait eu cette idée géniale un jour de fête nationale, en 1924, alors qu’un groupe de clients arrivait d’Hollywood et qu’il fallait rapidement faire des miracles avec quelques restes. À noter: Livio Santini, un italien travaillant dans le restaurant de Caesar, a aussi clamé la paternité de la recette, affirmant que c’était une création de sa propre mère…

Peu de temps après, la réputation de la salade dite Caesar était faite. Les parents de la jeune Julia étaient tout excités à l’idée de se rendre à Tijuana, de rencontrer le chef et de goûter à son plat «signature». Un repas mémorable pour la jeune adolescente:

«Caesar lui-même a apporté le gros chariot à la table et tourné la salade romaine dans un grand bol en bois, et j’aimerais pouvoir dire que je me souviens de chaque geste, mais ce n’est pas le cas. La seule chose que je vois encore clairement, ce sont les œufs. Je peux le voir casser deux œufs sur la romaine et tout mélanger, les feuilles devenant crémeuses, au-fur et à mesure que les œufs les enveloppaient».

Au coeur des années 1920, on assistait au début du transport intercontinental réfrigéré, et ni la salade verte ni le parmesan n’étaient très courants dans ce coin de l’Amérique, souligne-t-elle.

Business de la sauce

Près de cinq décennies après cette «émotion», Julia Child veut cuisiner une salade Caesar pour l’un de ses programmes télévisés. Après avoir étudié moult sources, elle se rend compte qu’elle ne trouve aucune recette fiable ou consensuelle.

Avec son équipe, elle retrouve Rosa Cardini, la fille de Caesar, qui est alors justement à la tête d’une entreprise agroalimentaire… La famille du chef a profité du succès de la salade pour lancer un business de sauces et de croûtons tout prêts, sous l’étiquette de Caesar Cardini. Lors du décès de Rosa, en 2003, le Los Angeles Times écrivait ainsi:

«Née à San Diego en 1928, Cardini avait 10 ans lorsque son père et sa famille ont déménagé à Los Angeles. Elle a rapidement commencé à travailler avec lui pour embouteiller la sauce Caesar à la maison, l’étiqueter à la main, et la vendre dans le break familial au Farmers Market de Los Angeles».

Après la mort de son père en 1956, Rosa Cardini a pris la direction de l’entreprise Caesar Cardini Foods Inc., basée à Culver City, en Californie. Elle a même «breveté la sauce Caesar et ajouté 17 autres types de sauce, dont plusieurs destinées aux consommateurs soucieux de leur santé. Même après avoir vendu en 1988 son entreprise à Dolefan Corp., une entreprise d’Arlington Heights, dans l’Illinois, elle est restée partisane de la recette de son père, en refusant les ajouts à la salade, et particulièrement les anchois».

Mais revenons aux années 1970: Julia Child interroge donc la fille du créateur de la salade, qui affirme connaître toutes les subtilités de la recette paternelle... La cheffe américaine retranscrit tous ces précieux détails dans son livre. Une recette à prendre pour ce qu’elle est... à savoir le fruit d'une transmission orale (voire d'un story-telling bien huilé?), puisqu’il n’existe pas de trace écrite de la main de Caesar lui-même. C’est cependant cette version qui est généralement retenue par les puristes de la salade Caesar des quatre coins du monde.

Cœur de romaine

D’abord, il faut bien sûr… de la salade. Plus précisément de la romaine, une variété de laitue à feuilles allongées. Parmi les détails donnés par Rosa Cardini, Julia Child transmet celui-ci à ses lecteurs: «Caesar avait l’habitude d’utiliser seulement les feuilles de l’intérieur, les cœurs de la romaine».

En pratique, on recherche pour chaque personne «6 à 8 feuille entières de romaine, non tachées, entre 3 et 7 pouces [de 8 à 18 cm, ndlr] chacune de longueur». Comme Caesar n’utilise que le cœur, on peut réserver le reste de la romaine au frigo pour une autre future salade.

Il s’agit ensuite de laver ces cœurs délicatement, de les sécher, de les «enrouler sans serrer dans un torchon propre» et de les garder au frigo jusqu’au moment du dressage de la salade....

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