La vraie Recette de la confiture

Vie Pratique

Pour faire une bonne confiture, prenez de bons fruits mûrs à point, du sucre... Et lancez-vous dans l'art délicat de la cuisson.

«Il faut la faire soi-même et ne pas la quitter d’un instant. C’est aussi sérieux que de faire un livre», écrivait George Sand à son ami Jules Néraud, à propos de sa confiture de prune. Fabriquer des confitures n’est donc pas une chose à prendre à la légère... Cette méthode de conservation des fruits n'est pas franchement récente. En 73 après J.-C., Pline l’Ancien, dans son Histoire naturelle, évoque déjà les vertus de «fruits confits crus dans du miel». Avec l’arrivée en Europe de la canne à sucre (une culture et ses usages développés depuis bien plus longtemps par les Indiens, les Perses et les Arabes) autour du XIIe siècle, on commence à confire des fruits dans du sucre… Surtout pour un usage médicinal.

Aux XVIe et XVIIe siècles, des agronomes comme Olivier de Serres ou Nicolas de Bonnefons étudient minutieusement la question, et font de la confiture un mets de luxe, encore réservé à une élite. Mais avec le développement des cultures de betterave sucrière, au XIXe siècle, la préparation et la consommation de confiture se démocratise.

Aujourd’hui, pour les produits vendus dans le commerce, la DGCCRF (Direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes) a des définitions très précises de la confiture et de ses variations. Au point de vue culinaire, sous le terme générique de «confiture» se cachent plusieurs nuances. Les confitures au sens plus strict sont réalisées avec des morceaux de fruits (ou de la purée de fruits), tandis que les gelées sont préparées avec le jus extrait des fruits. La marmelade est quand à elle composée d’agrumes (pulpe, purée, jus et/ou écorce).

Chimie confiturière

Nous nous attarderons ici sur la première catégorie. Pour faire une bonne confiture, il faut comprendre ce qui se passe dans la bassine puis dans les pots. Dans son Traité élémentaire de cuisine (Belin), Hervé This, physico-chimiste et directeur du Centre international de gastronomie moléculaire AgroParisTech-INRA (Institut national de la recherche agronomique) explique:

«La confiture est ce que les physico-chimistes nomment un gel: lors de la cuisson des fruits, les parois des cellules végétales qui composent le fruit libèrent des molécules de pectine (pensez à de long spaghettis) dans l’eau qui compose essentiellement la confiture. Ces molécules de pectine se déplacent en tous sens, tant que la confiture est chaude et liquide.»

Mais c’est quand la confiture refroidit que la «magie» opère, puisque «les molécules de pectine ralentissent et s’attachent les unes aux autres, formant une sorte de toile d’araignée dans tout le récipient. Ce “réseau” piège l’eau, le sucre et les molécules aromatiques: c’est un gel, et mieux encore un gel physique; si on le chauffe, il redevient liquide, et il reformera un solide si on le refroidit ensuite».

En pratique, ces pectines (des substances exclusivement d’origine végétale) vont donner une bonne texture à la confiture, gélifiée mais pas ferme, après chauffage et refroidissement. Mais seulement sous trois conditions importantes, décrites cette fois-ci sur le blog d’Hervé This: d’abord, «une quantité suffisante de sucre» (entre 45 et 65% en tout). Ensuite, «une quantité suffisante de pectines qui auront été extraites des fruits, lors de la cuisson». Et enfin, «une acidité suffisante». Voilà quelques points à retenir pour la suite…

Bonne confiote

D’ailleurs, qu’est-ce qu’on recherche au juste? Une bonne confiture, c’est quoi? «La couleur doit correspondre au fruit. Une confiture de fraises est bien rouge! Si une confiture tourne au noir, au vert ou au marron, c’est qu’elle est trop cuite», explique Philippe Gardette, président de l’Ordre des Maîtres Confituriers, une association de professionnels qui organise des démonstrations, des formations, et des concours comme celui de Meilleur confiturier de France. Ensuite, «en bouche, on doit tout de suite pouvoir identifier le fruit, sans réfléchir».

Enfin, «la texture ne doit être ni dure ni liquide. Elle doit être souple, facilement tartinable. On y trouve des morceaux», affirme Philippe Gardette. Pour la texture souple, c’est même scientifiquement prouvé: «quand la confiture est ferme, son arôme est moins perceptible», signale Hervé This dans son livre, en évoquant les résultats d’une étude réalisée à l’INRA de Dijon, consacrée à la confiture de fraises.

Pour la présence de morceaux, cela dépend de vos goûts personnels: «Quand j’étais petite, je détestais vraiment avoir des morceaux de fraise sur mes tartines. Et maintenant, j’adore!», raconte Lise Bienaimé, fondatrice de La Chambre aux confitures. Un conseil pour les amateurs de confiture bien lisse? «Vous pouvez passer un coup de mixeur plongeant en fin de cuisson. Ou réserver 1/3 de la confiture avec des fruits, mixer le reste et re-mélanger le tout»...

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