La mort de Joël Robuchon, une perte immense pour la cuisine française

France

Joël Robuchon pose dans les cuisines de l’Hôtel Métropole Monte-Carlo, le 29 décembre 2008. | AFP / Valery Hache 

Le chef a succombé à un cancer ce lundi 6 août à Genève, en Suisse. Meilleur Ouvrier de France en 1980, il laisse des dizaines de restaurants multi-étoilés et des centaines de recettes.

Le créateur des Ateliers, des restaurants Robuchon à travers le monde –une trentaine d’adresses multi-étoilées– a succombé à un cancer du pancréas à Genève, en Suisse. Il se savait condamné et avait commencé à céder les parts de son groupe développé en France, en Asie, aux États-Unis et en Chine. Il se préparait à ouvrir des restaurants à New York, à Genève et à Miami, diffusant à sa manière l’essentiel de ses spécialités gourmandes –600 plats à son actif: une œuvre immense.

Tarte friande aux truffes © Gourmet TV Production

Sa carrière de cuisinier leader, Meilleur Ouvrier de France en 1980, avait commencé dans le Poitou, sa région natale, où il avait entrepris dans de modestes tables une carrière d’exception. C’était un grand technicien aux fourneaux, un admirable connaisseur des recettes anciennes et un novateur à sa manière: «Ma tête dit à mes mains ce qu’elles doivent faire», disait-il.

À l’âge de 28 ans, il dirigeait les cuisines d’un grand hôtel parisien qui employait 80 sous-chefs, commis et apprentis. Devant ses seconds, il montrait tous les plats, les détails de cuisson, des assaisonnements et des présentations: tous l’admiraient en secret. Durant sa vie entière, il a placé ses adjoints dans des restaurants de France, de Grande-Bretagne, d’Asie, de Chine.

Prince de la transmission culinaire, il a formé trois mille professionnels de la table et il a fait obtenir des étoiles à ses seconds dont Alain Pégouret chez Laurent et Frédéric Anton, huit ans à ses côtés au Jamin, trois étoiles au Pré Catelan au Bois de Boulogne.

En 1996, il a cédé son restaurant du Trocadéro à Alain Ducasse, son confrère fraternel. Le poitevin renonçait alors à la course aux étoiles pour s’occuper de travaux culinaires au Japon, sa seconde patrie, et pour créer des Ateliers autour du monde – une formidable innovation.

Prenant modèle sur les bars à sushis nippons et les bars à tapas espagnols, ces Ateliers innovants –deux à Paris, un à Londres, un à Tokyo, un à Shanghai, un à Taïwan– sont des restaurants destinés à toutes les classes sociales (menu à Paris à 49 euros). Les réservations ne sont pas obligatoires et l’on peut venir se restaurer dès 11 h 30 du matin et à partir de 18 h 30 le soir. Joël Robuchon voulait ouvrir sa palette gourmande au plus grand nombre et s’affranchir des codes rigides du Michelin. Sa fameuse purée lissée au beurre (45 %) est donnée aux clients, même au dessert....

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