La deuxième vie de la Mère Poulard au Mont-Saint-Michel

Vie Pratique

Photo - La Mère Poulard au Mont-Saint-Michel | Mychele Daniau / AFP

À l’occasion du 130e anniversaire de la création de la Mère Poulard, célébrissime auberge du Mont-Saint-Michel, où s’élève la sublime abbaye romane (966), paraît en librairie la première biographie de la cuisinière au cœur d’or, racontée par Éric Vannier, propriétaire depuis 1986 du fameux restaurant à l’entrée de l’île battue par les flots –une histoire familiale très française.

Née à Nevers en 1851, Annette Boutiaut –devenue Poulard par son mariage avec Victor, le boulanger du Mont-Saint-Michel– était une modeste femme de chambre, employée à Paris par Édouard Corroyer, l’architecte chargé des Monuments historiques et nommé par l’État en 1872 pour veiller à la restauration du Mont-Saint-Michel, de l’abbaye bénédictine millénaire et des lieux de vie –cinquante habitants en 2018.

Très attachée à sa famille d’accueil, Annette suit son patron au Mont-Saint-Michel et apprend la cuisine familiale –notamment l'omelette– au contact de ce grand bourgeois au palais éduqué. Il transmet à sa domestique des recettes traditionnelles et des principes de cuisson, d’assaisonnement ou de présentation des plats du répertoire français. «Il m’a donné le goût du beau et moi celui du bon», disait-elle.

Omelette pour les marcheurs affamés, biscuits pour les enfants

Avec le temps et l’expérience acquise aux côtés du ménage Corroyer, au fil des repas mitonnés sous l’œil du maître de maison, Annette devient un cordon bleu, exigeante sur les produits de saison et la meilleure façon de les accommoder: l’agneau de pré-salé, les volailles élevées en plein air, les coquilles Saint-Jacques, le bar de ligne, les légumes des polders, les pommes pour la tarte et les œufs des fermes alentours.

«La cuisine, c’est cuisiner», comme le dira Frédy Girardet, génial chef suisse, premier trois étoiles de son pays: Annette se perfectionne de mois en mois, et épouse le boulanger Victor Poulard. Son mari va acquérir l’ancienne poste du Mont, qui devient l'auberge «À l’omelette renommée» –un plat mitonné pour les visiteurs et les pèlerins arrivés à l’entrée du Mont harassés, fourbus, mouillés par les aléas du climat et des marées galopantes.

À ces marcheurs affamés, Annette sert la fameuse omelette bombée, cuite cinq minutes au feu de bois. À toute heure du jour et de la nuit, elle rassasie ces hordes de curieux, de touristes ou de croyants qui accomplissent le pèlerinage sacré, accueillis par les moines au sommet de l’abbaye romane dédiée à saint Michel.

Aux enfants des familles en visite dans les ruelles escarpées du Mont, elle distribue des biscuits porte-bonheur, souhaitant à ses admirateurs «bon plaisir, bonne chance et heureuse vie»: Annette Poulard est très croyante et férue de numérologie –le chiffre huit est porteur de sens pour elle et les siens.

C’est dans la pâtisserie de l’auberge aux omelettes mythiques qu’elle cisèle et cuit les sablés au beurre frais, qui deviendront aussi fameux que l’omelette grâce à Éric Vannier, l’enfant de la baie qui lancera plus tard la production en ateliers spécialisés de ces biscuits croquants, plaisants à l’œil et vendus aux quatre coins du globe....

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