En malmenant la cuisine de Nice, on malmène sa population

Vie Pratique

Les Mini farcis de Julia Sedefdjian, plus jeune cheffe étoilée de France et niçoise, au restaurant Baieta. | Zazie Tavitian 

À Nice, on considère que défendre sa cuisine, c’est aussi affirmer son identité, celle d’une des dernières régions rattachées à la France en 1860.

Salade niçoise, pan bagnat, socca, ratatouille, petits farcis, pissaladière: tous ces plats sentent bon le soleil, le sud, et… la Provence? Non, pas la Provence. Nice. N’allez surtout pas dire à Nice que sa cuisine est provençale, ni que l’on peut mettre des haricots verts dans sa salade niçoise ou du poulet dans son pan bagnat, au risque de subir les foudres de toute une population. Les chefs étoilés Thierry Marx ou Hélène Darroze, et certains journalistes, en ont d’ailleurs fait les frais.

À Nice, on considère que défendre sa cuisine c’est aussi affirmer son identité, celle d’une des dernières régions rattachées à la France en 1860, une région montagnarde longtemps pauvre, qui vivait en autarcie alimentaire avec des recettes variées grâce à une cuisine inventive.

Cette diversité dans la cuisine niçoise, que l’on appelle d’ailleurs «cuisine nissarde», n’empêche pas de nombreux restaurants français de malmener ses recettes ou de la réduire à une simple salade (avec souvent, horreur, des légumes cuits). D’un autre côté, la rage que la ville met à défendre sa gastronomie, s’indignant parfois d’une simple variante dans une de leurs recettes et traitant de nombreux noms d’oiseaux les coupables de tels méfaits, peut tendre à muséifier cette cuisine qui s’est aussi enrichie via différentes migrations.

Une partie de l’identité niçoise

Alex Benvenuto, historien, docteur en sciences économiques et en psychosociologie, a écrit vingt-cinq livres sur le comté de Nice vu sous tous ses aspects: linguistique, économique artistique et bien sûr culinaire. «La cuisine niçoise est une partie de notre identité. Cette cuisine est aussi liée à l’histoire du comté de Nice, qui lui-même a vécu une situation particulière, isolé de la France de 1388 à 1860.» Il rappelle que la grande majorité de la région est montagneuse et que là-bas, on compose avec des conditions météorologiques compliquées: «Jusqu’au XIXe siècle on a vécu simplement de nos produits, malgré la rudesse de la montagne».

Ainsi, la cuisine nissarde aurait beaucoup plus emprunté à la cuisine romaine qu’à la cuisine gauloise: on retrouve dans le livre attribué à Apicius, célèbre gastronome romain, beaucoup de recettes qui ont à voir avec les recettes traditionnelles niçoises, comme le garum, poisson séché, ancêtre du pissalat niçois. L’historien rappelle cependant que certains plats niçois que les habitants de la région considèrent aujourd’hui comme les leurs ont été empruntés à d’autres cultures, comme le riz aux raisins et pignons (appelé en niçois «Lou ris ai pignòu e asebic») importé par la communauté arménienne arrivée après le génocide.

La cuisine niçoise est une cuisine simple «mais pas simpliste», précise l’historien. Une cuisine de saison composée de beaucoup de légumes, d’huile d’olive, de peu de viande et de vin. C’est une cuisine saine, finalement assez dans l’air du temps à une époque où l’on sait qu’il faut consommer moins de viande, et se nourrir de façon raisonnable et locale.

Pour Alex Benvenuto, la cuisine nissarde est la cuisine régionale la plus variée de France «voire du monde», car les nombreuses recettes traditionnelles permettent de cuisiner entrées, plats, desserts tout au long de l’année. Le dernier livre de l’historien, Carnets de cuisine du Comté de Nice, recense 200 recettes 100% nissardes. L’utilisation du terme «nissart», niçois dans la langue du pays, n’est pas anodin non plus. La langue comme la cuisine montrent l’attachement des Niçois et Niçoises à l’identité de cette région –tous les noms de plats du livre sont d’ailleurs aussi écrits en niçois.

Estérelle Payany, journaliste gastronomique chez Télérama et autrice de nombreux livres de cuisine dont Provence paru chez Hachette, explique que l’identité de la cuisine niçoise est restée très forte et ne s’est pas diluée avec le temps: «Elle est très fortement liée à un terroir très spécifique, où poussent des plantes bien spéciales: le mesclun par exemple [qui n’a rien à voir avec le mélange vendu sous ce nom en sachet, ndlr], les blettes niçoises à la côte fine… C’est une cuisine populaire et une cuisine élégante: populaire parce qu’on la mange encore dans la rue et qu’elle requiert surtout des végétaux, mais élégante parce qu’avec une vraie technicité et des tours de main qui lui sont propres»....

Lire la suite sur Slate.fr -En malmenant la cuisine de Nice, on malmène sa population

Articles en Relation

Destinations gourmandes et hôtelières pour l'été indien Tables en terrasse, cartes attrayantes, cadres idylliques. Septembre et octobre sont des mois de choix pour des échappées belles dans des lieux privi...
C'est ma femme qui goûte le vin, désolé Quant à l'assiette végétarienne, elle est pour moi, merci. Quitte à choquer l'assistance, je suis végétarien depuis le 16 février 2016. Je n'ai pas m...
Quelles sont les Meilleures adresses Véganes de Barcelone ? La cuisine végane s'est beaucoup développée en Espagne, notamment à Barcelone où le nombre de restaurants végans a beaucoup augmenté. La ville est ce...
Savez-vous vraiment bien cuisiner? Il vous faut: une pincée d’improvisation, un soupçon d’organisation, une bonne dose d’autocritique. J’ai commencé à vraiment faire la cuisine durant ...
Michel Guérard vous recommande chaudement ces 12 restaurants français Religieuse aux fruits chez Michel Guérard © | Céline Clanet Voici, en quelques mots, le portrait ciselé de douze grands chefs vus par le doyen trois...
Gault & Millau et Fooding®, deux guides, deux ambiances Le Gault & Millau 2019 © Gault & Millau et le Fooding 2019 © LeFooding Deux guides, deux ambiances, une palanquée de bons restaus. Le décès ...

ECOLOGIE SHOP

BONNES AFFAIRES