Destinations gourmandes et hôtelières pour l'été indien

Vie Pratique

Tables en terrasse, cartes attrayantes, cadres idylliques.

Septembre et octobre sont des mois de choix pour des échappées belles dans des lieux privilégiés, peu soumis au tourisme de masse.

L’Oustau de Baumanière

L’ancienne bergerie provençale, transformée en hostellerie de charme dans les années 1950 par le génial Raymond Thuilier, trois étoiles pendant trente ans, connaît une remarquable embellie. Jamais le Relais & Châteaux du Val d’Enfer cher à Jean Cocteau n’a accueilli autant de clients et clientes au dîner sous les arbres et même au déjeuner, en face de la piscine.

Le petit-fils, Jean-André Charial l’héritier, et sa délicieuse épouse Geneviève ont redonné de la vie, de la beauté, de l’animation à cette étape mythique, «une récompense» écrivait Frédéric Dard, un fidèle de la table et du site majestueux. Voilà la meilleure adresse près d’Avignon.

À l’Oustau de Baumanière, tarte aux champignons | © Henk van Cann

En cuisine, Jean-André Charial en personne dirige la manœuvre, secondé par le chef Glenn Viel, double étoilé à Courchevel, qui a inscrit des mets contemporains à la carte élégante où les plats de Raymond Thuilier, grand saucier, sont maintenus: le fameux gigot d’agneau de lait et son gratin dauphinois (160 euros pour deux), le rouget de roche (70 euros), la lisette en marinade et langues d’oursin (55 euros) suivis du millefeuille à la vanille (26 euros), à quoi s’ajoutent le menu tout légumes, une innovation bienvenue (135 euros), et le feuille à feuille de cochon dans son jus au maïs, impeccable composition (90 euros).

À l’Oustau de Baumanière, dessert au chocolat Andoa | © Henk van Cann

L’Oustau, préservé par ses propriétaires, fait partie de la mémoire gastronomique de la France. Alentours, cinq maisons de campagne accueillent les visiteurs, et la Cabro d’Or est la seconde adresse du site dont la cuisine du chef Michel Hulin mérite son étoile. Excellent menu Table d’Hôte à 33 euros.

• D27 13520 Les-Baux-de-Provence. Menus au déjeuner à 100 euros, Évolution-Tradition à 169 euros, Ballade des Baux à 220 euros. Carte de 140 à 190 euros. Spa. Parking. Chambres à partir de 180 euros. La Cabro d’Or tout à côté. Tél.: 04 90 54 33 21. Menus au déjeuner à 59 euros sauf dimanche, Biomanière à 60 euros, Gourmandise à 85 euros.

Château de La Chèvre d’Or, à Eze Village

En trente ans, cette maison de maître perchée sur un promontoire rocheux à huit kilomètres de Nice est passée de onze chambres et suites à quarante-et-une. Un véritable défi architectural car vous êtes sur un pic aménagé à 500 mètres de haut entre la terre et le ciel, la mer à vos pieds: un émerveillement de tous les instants.

Assurément, un refuge mythique, une adresse de rêve pour les amoureux des paysages et de la sérénité maritimes. Les jardins aux statues, le sentier le long de la falaise, le confort des chambres à terrasse, la vue sublime sur l’horizon liquide expliquent la faveur de la Chèvre légendaire où l’on refuse du monde tous les jours, en saison d’abord, au dîner de grande classe concocté par l’excellent Arnaud Faye, 39 ans, choisi par Michel Roth pour diriger l’Espadon du Ritz où il aura deux étoiles –il a 29 ans. Il les conservera à l’Auberge du Jeu de Paume à Chantilly et au restaurant de la Chèvre d’Or où son répertoire de douze plats est empreint de la cuisine du soleil chère au maestro Roger Vergé de Mougins, décédé en 2015.

De la Picardie à la Riviera, le chef Faye s’est pénétré des artichauts violets en petits farcis au caviar, bouillon au citron vert (98 euros), des tomates cerises aux langoustines en chaud-froid (96 euros), du melon rôti (une rareté) au homard fumé, barbajuan et raviolis des pinces (103 euros)… Il y a dans ces prémices une gestuelle précise, une quête des goûts sidérants.

À la Chèvre d’Or, coquillages et crustacés de la Méditerranée | © Annabelle Schachmes

Des coquillages et crustacés, il s’en sert pour une soupe à la rouille (108 euros), le denti est laqué à l’amande accompagné de raviolis moelleux dans un bouillon safrané, admirable assiette (96 euros), le Saint-Pierre est rôti à la gremolata, cèpes et aubergines (105 euros).

Des trois viandes, l’agneau de l’Adret est rôti au mélilot (herbe), agrémenté de fleurs de courgettes (95 euros) et le lapin au poulpe fumé, aubergines et girolles, jus aux herbes est la performance de la partition (87 euros) challengée par le pigeon au fenouil et figue, caillette des cuisses, jus à l’olive (94 euros). Toutes ces réjouissances ont propulsé, cette saison, la Chèvre d’Or dans le Top Five des grandes tables de la Côte.

À la Chèvre d’Or, ris de veau | © Annabelle Schachmes

Parmi les douceurs du pâtissier Julien Dugourd (quatre), le délicieux soufflé à la poire comme une tarte Bourdaloue, sorbet à la poire (30 euros), le chocolat en baba (30 euros), ou le citron au thym (30 euros). En bref, un repas époustouflant de maîtrise, d’originalité, de vérité comme disait Alain Chapel. Voilà le rival d’Alain Ducasse à Monaco, Arnaud Faye est le seul chef azuréen à pouvoir décrocher la troisième étoile en 2019 à près de 40 ans comme Roger Vergé, maestro inoubliable. À la Chèvre d’Or, on refuse une cinquantaine de mangeurs à tous les dîners. Pas donné.

Rue du Barri 06360 Èze Village. Accès piétonnier. Tél.: 04 92 10 66 66. Menu au déjeuner à 85 euros. Carte de 190 à 230 euros. Fermé lundi. Nouveau restaurant italien Stagioni piloté par la cheffe Cecilia Moro avec le concours d’Arnaud Faye: vitello tonnato, risotto aux artichauts et salade caprese. Carte à partir de 120 euros. Tél.: 04 92 10 66 61. Au dîner seulement. Chambres à partir de 320 euros. Piscine, parking...

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