Chez le chef Gérald Passédat, le meilleur du poisson

Vie Pratique

Le Petit Nice, ce Relais & Châteaux familial posé sur la corniche méditerranéenne, a franchi le cap du siècle à la fin 2017: une belle histoire de table du Sud.

Avec le temps, l’expérience et la connaissance intime des fonds marins, ce grand chef né ici a fait de son restaurant 1900 en surplomb de la mer l’archétype du Relais chic et cher voué aux poissons et crustacés prélevés par une fratrie de pêcheurs locaux, des amis de l’artiste de la bouille-abaisse maison, un pur chef-d’œuvre (210 euros, huit assiettes au moins).

Gérald Passédat | SP

La mer aux reflets d’argent a été son milieu naturel. À l’âge de quatre ans, Gérald Passédat fend les flots et adolescent courageux, il plongera dans aux côtés des pêcheurs livreurs de loups (le poisson roi des Passédat), de rougets, d’oursins, de thons rouges de Méditerranée (les meilleurs) que sa grand-mère cuisait dans la cheminée comme Michel Guérard pour le homard.

Ces trésors marins marqueront sa mémoire et son cerveau droit à travers un éventail de saveurs vives, de parfums (l’iode) et de textures (les langues d’oursins). Et la douceur du loup dont Gérald fera son premier chef-d’œuvre est mouillé d’huile d’olive et de truffes (120 euros).

«La mer offerte devant moi allait devenir mon potager mobile et ma raison d’être cuisinier en Méditerranée», indique le quinquagénaire devenu le prince de la flore et de la faune locales et le compositeur de préparations jamais vues nulle part dans la galaxie des restaurants poissonniers, d’où l’obtention de la troisième étoile il y a dix ans.

À Marseille, sur cette crique bénie des dieux, il y a un génie de la mer qui a fait progresser la cuisine des poissons avec humilité et talent.

Tout cela ne s’est pas réalisé en un tournemain et après une bonne pêche nocturne. Ce cuisiner des flots n’a pas eu tout de suite le feu sacré pour les cadeaux de la Méditerranée, il a commencé par envoyer des plats du répertoire bourgeois style Alain Chapel à Mionnay (Ain) ou des Troisgros à Roanne. Il fallait plaire au Michelin car les étoiles étaient un tremplin indispensable pour créer une belle clientèle et à Marseille, les gourmets sont rares, peu connaisseurs (bouillabaisse de n’importe quel poisson), les tables à arnaques sont encore légion à Phocée.

Jusqu’à 70 variétés de poissons

Et puis un jour, contemplant la mer et l’horizon liquide lovés autour du Petit Nice, il a la révélation de son destin à venir: la Méditerranée allait façonner sa culture et sa nature de chef attiré, captivé par l’univers des poissons et crustacés, ses nourritures maternelles. Lucie Passédat a montré le chemin (le loup lui est dédié), le petit-fils Gérald a régionalisé son répertoire afin d’offrir aux clients du Petit Nice les ressources quotidiennes des profondeurs où il s’enfonce avec ses copains les pêcheurs –Christian, Véronique, Jean-Claude, Félix et Philippe– qui apportent le meilleur des flots au péril de leur vie.

Disons-le, dans les années 2000-2010, Passédat a été le précurseur zélé de cette gastronomie poissonnière relancée en Bretagne par Olivier Roellinger à Cancale, trois étoiles en 2006, et par le seigneur marseillais, triple couronné en 2008 –le Michelin a pris son temps, mais on y est arrivé enfin!

En fait, Passédat le plongeur-pêcheur des abysses a relancé de son promontoire balayé par les vagues les goûts des poissons frais recommandés par la Faculté au détriment des viandes et volailles suspectes –c’était quelques années avant l’épidémie de la vache folle. La santé par les trésors marins pour lui, c’est une exigence contemporaine. Et puis Passédat a découvert aux côtés des pêcheurs fraternels la richesse des fonds marins où évolue la population poissonnière : un univers foisonnant, énigmatique qu’il a appris à connaître et à aimer.

Dans les années difficiles précédant le sacre du Michelin, événement capital pour la survie du Petit Nice, le chef patron aura à sa carte jusqu’à 70 variétés de poissons: une véritable encyclopédie matrice de sa cuisine inventive à nulle autre pareille en Europe....

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