Ces grands chefs qui ne veulent plus figurer dans le Michelin

France

En dépit de sa puissance médiatique, le guide rouge, mis en cause par de très bons chefs, doit-il se remettre en question?

Les Bras Père & Fils, chefs stars de Laguiole au restaurant Le Suquet, au cœur de l’Aubrac, ont demandé en 2017 à ne plus figurer dans le Michelin 2018 paru le 9 février. Et le patron du guide rouge a obtempéré. À Laguiole, célèbre pour ses couteaux d’art, on trouve désormais quatre hôtels dont le restaurateur propriétaire Gilles Moreau qui propose des menus à des prix humains, 22 et 29 euros. Mais d’étoilé Michelin, aucun.

Se libérer du carcan Michelin

C’est une vraie frustration pour les bons gourmets dont certains ont placé le vaisseau moderniste de Michel Bras et de son fils Sébastien au sommet des trois étoiles du pays de Carême et de Fernand Point. La haute cuisine du père et de son rejeton n’est plus citée: le fameux gargouillou de jeunes légumes à l’huile d’amande, le bœuf de l’Aubrac rôti à la braise jus aux truffes, le biscuit tiède au chocolat coulant ont disparu de l’édition 2018, ainsi que l’adresse.

C’est la volonté de Sébastien Bras, en charge du destin actuel de cette formidable table locale à l’architecture saisissante, un monument de l’Aubrac perché sur la pente de la montage.

Ce restaurant de verre et de lumière n’a pas disparu du paysage et de la mémoire des visiteurs à l’appétit sérieux. L’air pur, la marche, la vue panoramique, la cuisine du terroir, tout cela est bien présent pour le plaisir des gastronomades –et il y en a, car l’hôtel–restaurant Bras est complet deux à trois mois à l’avance. Le pari ardu et risqué de son père Michel et de sa mère Ginette, reine de l’aligot filé, est tenu, et son fils très doué a pris la suite avec entrain et talent en plus d’une exigence radicale: ne plus apparaître dans le guide rouge 2018. C’était une autre époque pour les Bras. La messe est dite.

Sébastien Bras, l’héritier aux fourneaux, ne veut plus subir la pression stressante du guide rouge, il n’accepte plus de se soumettre aux oukazes plus ou moins secrets de la cohorte d’inspecteurs salariés qui jugent l’engagement culinaire du fils et son style de travail ciselé mis en œuvre depuis des décennies par Michel, pionnier des spécialités locales, dont la viande délicieuse des animaux des prairies.

C’est une claire revendication de liberté qu’ont formulé Michel et Sébastien. Le système Michelin, le poids des inspections, les règles non dites, les obsessions ancestrales du guide: le personnel en nombre, un certain luxe gastronomique qui génère des additions élevées car les beaux produits sont liés à une cuisine noble. Les Bras savent tout cela, ils se démènent pour un public connaisseur et ils n’ont plus le désir vif de se plier à ces normes contraignantes: il s’agit de se libérer du carcan Michelin.

L’entreprise est risquée. Ne plus paraître dans le guide annuel implique une perte d’identité. L’ouvrage est aussi un annuaire pratique, commode: les dates de fermeture, les prix des repas, les accès... Parvenir à Laguiole en voiture par la ville d’Espalion n’est pas une partie de plaisir. Bref, le Michelin aide à la mobilité, c’est sa vocation première. On dira qu’il y a d’autres moyens de trouver sa route vers le plateau de l’Aubrac, le GPS entre autres. Et le taxi, 1h30. 

Quelles seront les conséquences de ce désistement unique dans les annales du guide rouge? Wait and see...

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