Ce lieu rare où la truffe se met à toutes les sauces

Vie Pratique

Dans cette auberge de Lorgues, en Provence, le restaurateur Clément Bruno et son fils Benjamin accueillent les accros au diamant noir.

Ce samedi de fin juillet, le restaurateur Clément Bruno au physique de Gargantua (il a perdu 60 kilos), bien secondé par l’un de ses deux fils, Benjamin, en cuisine, a accueilli les bras ouverts plus de cent couverts dans cette auberge provençale de très ancienne mémoire. Au cours de l’année 2017, plus de 40.000 convives accros au diamant noir sont venus se régaler ici.

De gauche à droite, Samuel, Clément et Benjamin Bruno © Restaurant Chez Bruno

Il est né pauvre comme Job, adoré par Mariette sa grand-mère, et sa mère, la reine de la pasta, une sainte femme, qui l’ont élevé dans cette modeste masure de Lorgues: l’eau recueillie dans la citerne, les légumes et fruits du potager enrichis par quelques truffes d’été cavées par le père sous les arbres. Ces rares ragoûts au diamant noir marqueront ses papilles d’adolescent docile et aimant.

Quel destin à la Hector Malot d’un futur cuisinier du pays! Du courage à revendre accentué par la connaissance intime, vécue de la terre provençale, qui offrait de temps à autre les truffes noires détectées par le chien ou le cochon: une initiation quasi biblique au métier de chef à la main experte et au nez de futur «trufficologue» mondialement reconnu, et acquéreur de cette bicoque dans les années 1960 auprès du curé pour 1 500 francs.

Cette semaine d’été, Clément Bruno a acheté une tonne d’excellentes truffes en Italie à Carlo Urbani, récoltant en Ombrie. Elles seront congelées avec doigté car le restaurateur et son fils Benjamin composent des plats aux truffes –de différentes provenances– toute l’année.

La demande n’a jamais été aussi forte et avec le temps, la quête quasi quotidienne du champignon magique a fait du maître de maison un admirable connaisseur, un expert au nez de parfumeur, un artiste des préparations innombrables aux truffes du pays, le Haut-Var, ou d’ailleurs.

Clément Bruno, à la faconde de Marcel Pagnol, est un chef à l’âme généreuse. Du diamant noir ou blanc strié d’Alba, il en faut dans l’assiette pour donner de l’allant, de la saveur vive à des ingrédients simples, à commencer par l’œuf de poule. Le Paganini de la truffe recommande d’abord la brouillade aux truffes (au premier menu) et la pomme de terre cuite au four à la crème de truffe, un classique, tout comme l’hiver, le feuilleté de pigeonneau au foie gras, chou et râpée de truffes du moment –du rêve issu des entrailles de la terre, de la mycorhization des sols où gisent les truffes.

C’est ce gaillard au verbe haut qui a remis au goût du jour la truffe d’été moins chère et moins puissante en goût que la Tuber Melanosporum, espèce noble, «les pommes féeriques», disait Colette. «On la donnait jadis aux cochons», se souvient Clément Bruno, de parents Italiens du Nord émigrés en Provence.

Pommes de terre aux truffes Tuber Melanosporum © Restaurant Chez Bruno

Il faut le dire, le diamant noir si heureux dans un feuilletage à peine chauffé a étendu son terroir dans de nombreux pays: l’Italie déjà citée, l’Espagne, le Chili, l’Australie, la Slovénie, la Croatie, mais aussi en France, avec la Bourgogne, les trois départements sudistes, la Drôme, le Vaucluse, le Var. Hélas, le Périgord et le Quercy vivent un net déclin, quelques tonnes si le temps le permet –la sécheresse aride, ennemie de la truffe...

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